Die 7 HACCP-Grundsätze einfach umsetzen
Auf der Crodeon-Website sprechen wir bereits über HACCP und die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit. In diesem Blog erklären wir, wie moderne Technologie Ihnen dabei helfen kann, die 7 HACCP-Grundsätze umzusetzen. Als konkretes Beispiel für ein Lebensmittelfernüberwachungssystem nutzen wir unser eigenes Sensormodul Reporter®.
Dies sind die HACCP-Richtlinien für Restaurants und andere lebensmittelverarbeitende Betriebe, die dazu beitragen, Küchen, Produktionslinien und Lager sicher zu halten:
- Grundsatz 1: Durchführung einer Gefahrenanalyse.
- Grundsatz 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs).
- Grundsatz 3: Festlegung kritischer Grenzwerte.
- Grundsatz 4: Einführung von Überwachungsverfahren.
- Grundsatz 5: Einführung von Korrekturmaßnahmen.
- Grundsatz 6: Einführung von Verifizierungsverfahren.
- Grundsatz 7: Einführung von Dokumentations- und Aufzeichnungsverfahren.
Grundsatz 1: Durchführung einer Gefahrenanalyse (HA)
Worum geht es hier?
Erstellen Sie eine Liste potenzieller Gefahren und identifizieren Sie die verantwortlichen Personen in Ihrem Unternehmen, die für die Lebensmittelsicherheit zuständig sind. Ordnen Sie diese Risiken nach ihrer Schwere ein. Beispiele für potenzielle Gefahren sind das Wachstum von Bakterien, kontaminierte Verpackungen und unsachgemäße Lagerungstemperaturen.
Wie kann Reporter® dabei helfen?
Reporter unterstützt Sie bei der Temperaturüberwachung und der Koordination Ihres Teams. Nutzen Sie das Crodeon Dashboard, um Alarmeinstellungen zu konfigurieren und festzulegen, wer als Erstes benachrichtigt wird. Falls diese Person nicht reagieren kann, wird die Nachricht automatisch an die nächste Person weitergeleitet. Sobald diese Schritte eingerichtet sind, können Sie mit der Identifizierung und Bewertung von Gefahren beginnen.
Grundsatz 2: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Worum geht es hier?
Nachdem Sie die Liste potenzieller Gefahren erstellt haben, besteht der nächste Schritt darin, diejenigen Gefahren zu bestimmen, die die Sicherheit und hygienische Qualität der Lebensmittel gefährden könnten. Diese Gefahren müssen kontrolliert werden und werden daher als kritische Kontrollpunkte (CCPs) bezeichnet. Um die HACCP-Richtlinien für Restaurants oder andere lebensmittelverarbeitende Betriebe einzuhalten, sollten Sie besonderes Augenmerk auf die Temperaturaufzeichnung legen. Dies ist eine präventive Maßnahme zur Vermeidung dieses Risikos.
Wie kann Reporter® dabei helfen?
Reporter ermöglicht Ihnen eine automatisierte Echtzeit-Temperaturaufzeichnung. Das Gerät unterstützt bis zu vier kabelgebundene Sensoren, die auf bis zu 30 Meter verlängert werden können. Alle Messwerte sind in Echtzeit auf Ihrem PC, Smartphone oder Tablet verfügbar. Die wichtigsten Parameter zur Lebensmittelüberwachung in Lagerräumen sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Stromausfall. Platzieren Sie die Temperatursensoren an repräsentativen Stellen im Raum. Vermeiden Sie es beispielsweise, sie in der Nähe der Tür oder des Verdampfers zu installieren.
Grundsatz 3: Festlegung kritischer Grenzwerte
Worum geht es hier?
Dieser Grundsatz befasst sich mit der Festlegung von Akzeptanz- und Nichtakzeptanzgrenzen für Risiken und der Definition von Toleranzwerten zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Wenn die Analyse zeigt, dass Gefahren oder Risiken die kritischen Grenzwerte überschreiten, besteht ein reales Risiko für die Gesundheit der Verbraucher. Im Bereich der Lebensmittelaufbewahrung bedeutet dies das Festlegen einer maximalen und minimalen Lagertemperatur. Weitere häufige Beispiele für Grenzwerte sind Haltbarkeitsdaten, Verbrauchsfristen oder die Mindest-Kerntemperatur beim Kochen.
Wie kann Reporter® dabei helfen?
Mit Reporter können Sie über das Crodeon Dashboard maximale und minimale Schwellenwerte konfigurieren. Dies ist für jeden Sensorparameter individuell möglich, und Sie können sogar eine Verzögerung hinzufügen. Wenn der kritische Grenzwert über einen festgelegten Zeitraum hinweg überschritten wird, wird die verantwortliche Person automatisch benachrichtigt, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Grundsatz 4: Einrichtung von HACCP-Überwachungsverfahren
Worum geht es hier?
HACCP-Überwachungsverfahren helfen Ihnen, die identifizierten Risiken zu minimieren. Für die Lebensmittellagerung ist ein Alarm unerlässlich, um die Temperaturen im Blick zu behalten. Der Alarm wird ausgelöst, wenn die Temperatur einen bestimmten Schwellenwert überschreitet. Diese Maßnahme dient als Nachweis dafür, dass Sie alle erforderlichen Schritte zur Kontrolle dieses kritischen Kontrollpunkts unternommen haben.
Wie kann Reporter® dabei helfen?
Überwachen Sie Ihren Kühlraum oder Ihr Kaltlager mit nur einem Reporter. Sie können Echtzeit- und historische Daten bequem über PC, Tablet oder Smartphone abrufen. Die Messintervalle sind flexibel zwischen 30 Sekunden und 2 Stunden einstellbar – das empfohlene Intervall beträgt 5 Minuten. Im Crodeon Dashboard können Sie Ihren Reporter sowie jeden einzelnen Sensor benennen.
Grundsatz 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen
Worum geht es hier?
Wenn sich im Rahmen der Lebensmittelsicherheitsüberwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt außerhalb der festgelegten Grenzwerte liegt, müssen Korrekturmaßnahmen definiert werden. Alle Korrekturmaßnahmen müssen dokumentiert werden.
Wie kann Reporter® dabei helfen?
Über das Crodeon Dashboard können Sie die zuständige HACCP-Überwachungsperson für jeden Bereich verwalten, in dem ein Reporter oder Sensor installiert ist und Korrekturmaßnahmen erforderlich sind. Das Hinzufügen oder Entfernen von Benutzern ist mit wenigen Klicks erledigt. Sie können neuen Benutzern unterschiedliche Rollen zuweisen, sodass sie entweder nur Daten einsehen oder das System konfigurieren können.
Grundsatz 6: Einrichtung von Verifizierungsverfahren
Worum geht es hier?
Um die Wirksamkeit der Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen zu gewährleisten, müssen Verifizierungsverfahren durchgeführt werden. Beispielsweise sollte überprüft werden, ob die Kalibrierung des Thermometers, mit dem die Temperatur des Kühlraums validiert wird, korrekt ist. Zudem sollte sichergestellt werden, dass alle Mitarbeiter mit den HACCP-Vorgaben vertraut sind.
Wie kann Reporter® dabei helfen?
Das Crodeon Dashboard ermöglicht Ihnen die Verwaltung der Verifizierungsprozesse. Jede Grenzwertüberschreitung wird in der Cloud mit einem Zeitstempel gespeichert. Sie können jederzeit die Dauer einer Überschreitung prüfen und sehen, wer die Alarmbenachrichtigung bestätigt hat.
Grundsatz 7: Dokumentation und Aufzeichnung
Worum geht es hier?
Die verschiedenen Verfahren, Methoden und Aufzeichnungen, die im Rahmen der HACCP-Richtlinien für Restaurants erstellt wurden, müssen archiviert werden, damit sie bei einer behördlichen Inspektion eingesehen werden können. Damit das Lebensmittelsicherheitsmanagement effektiv umgesetzt werden kann, ist es essenziell, dass das gesamte Personal in den 7 HACCP-Grundsätzen geschult wird.
Wie kann Reporter® dabei helfen?
Das Crodeon Dashboard speichert alle historischen Messdaten automatisch in der Cloud. Sie können Ihre Messwerte jederzeit als CSV-Datei herunterladen und in Excel oder anderen Tools analysieren. Im Tab "Grenzwertüberschreitungen" finden Sie zudem eine Liste aller Vorfälle, inklusive Zeitpunkt und Dauer der Überschreitung.
Kontaktieren Sie uns, wenn Sie Fragen zur Online-Temperaturaufzeichnung für die 7 HACCP-Grundsätze haben. Besuchen Sie unseren Shop, um mehr über Reporter® und unsere Sensoren zu erfahren. Schauen Sie sich auch unsere 6 HACCP-Checklisten an.
